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海底撈崛起 川菜降溫？四川何時能誕生第二家海底撈？

　　海底撈崛起 川菜降溫？四川何時能誕生第二家海底撈？說到火鍋，不少人都會想到海底撈。而海底撈也非常爭氣，它趕著9月的末班車，于9月26日在港交所敲鐘上市。上市首日高開5.6%，報18.8港元。盤初快速拉升，截至發稿漲至19.5港元，漲幅9.55%，市值約1033億港元（約合907.41億元人民籃球幣）。在此，小編忍不住說聲恭喜海底撈。

　　這家于24年前從四川簡陽走出，2015—2017連續三年在國內中式餐飲市場排名第一的火鍋餐飲企業，再次以在香港上市的方式，鞏固自己在國內餐飲行業的老大地位。

　　作為中國本土餐飲品牌首個且是唯一一個達到百億營收的企業，海底撈誕生于四川的一個小縣城，讓人不無意外。

　　這次上市，關于海底撈你學不會的服務，創始人從四張桌子起家的創業故事，以及這兩年爆出的安全問題，都被媒體一一翻出、梳理、聚焦。

　　但對于海底撈背后的四川餐飲來說，何時能誕生第二家海底撈，可能是一個更為現實的問題。

　　1.海底撈崛起，川菜降溫？

　　與海底撈的強勢崛起形成反差的是，川菜在全國的熱度，似乎正在下降。根據《中國餐飲報告2018》，全國川菜館在過去一年中減少了4萬家，成為全國減少數量最多的餐廳。

　　在《餐館數量狂減4萬家，川菜怎么了？》中，西部君曾分析過，這里面既有市場的原因，也有川菜本身的問題。

　　在市場角度，隨著消費升級，以及大環境下的經濟影響和外賣行業的興起，傳統餐館數量減少具有普遍性。比如從降幅百家樂技巧看，川菜館其實并非最高，本幫江浙菜、湘菜、云貴菜、江西菜、徽菜餐廳數量的降幅都比它大。

　　川菜館數量減少最多，主要還是因為其總量本來就高。據統計，川菜館數量占據了全國餐飲門店的3.2%，比排名第二的本幫江浙菜高出1.1個百分點。即便是減少4萬家，它依然是全國地方菜系中的老大。

　　餐館數量減少，與川菜本身的特點也有莫大關系。眾所周知，川菜以“油重、芡重、味重”著稱。但現代人對餐飲的挑剔度越來越高，特別是飲食健康理念的流行，重口味的川菜，的確面臨著較之以往更大的挑戰。

　　另外，任何一種飲食文化的傳播，都離不開人口的流動。川菜餐館之所以能夠在短短十百家樂賺錢幾年內就在全國大多數地方扎根，川渝地區輸出的龐大的外出務工人員，貢獻不小。而隨著近幾年川渝人口回流加速，川菜在外地的需求，也有萎縮之虞。

　　整體看，川菜在目前的傳統地方菜系中，依然扮演著重要角色，但其遭遇的挑戰，不可忽視。

　　2.論餐飲品牌，重慶略勝四川

　　論餐館數量，川菜館依然高居全國第一。但論質量，四川本土餐飲品牌與川菜在全國的地位并不匹配。

　　據今年5月中國飯店協會發布的《2018中國餐飲業年度報告》，2018中國正餐集團50強排名中，無一四川餐飲品牌入選。

　　說到火鍋，加上海底撈外，四川火鍋品牌也只有5家入圍，并沒有人們想象得多。

　　快餐集團10強，四川同樣顆粒無收：

　　四川缺乏有全國影響力的餐飲品牌，是因為川菜的重口味難以被接受嗎？這或許有一定的影響，但并不充分。畢竟，海美國職籃底撈就是一例，并且還坐上了老大的位置。

　　何況，同樣屬于“川菜”區的重慶，在品牌餐飲上的表現就更好。比如，上述正餐集團50強排名中，就有2家重慶餐飲企業入選；重慶火鍋企業也有6家入圍全國前20強；快餐業，重慶的鄉村基、阿興記等連鎖企業也算全國知名，另外李先生的創始者也是重慶銅梁人。

　　雖然說有了海底撈，四川餐飲的市值可能比重慶所有上市餐飲企業市值都高，但在整體餐飲品牌的培育上，重慶還是略勝四川。

　　這里面的具體原因，西部君缺乏詳細研究，但有一點或許是客觀的。那就是，由于直轄市的市場有限，重慶餐飲企業對于走出去有更多的動力，必然需要經歷相對更多的歷練。

　　對于四川的餐飲企業來說，或很容易形成一種認知誤區，以為做好川內市場，就足以立足了。

　　3.川菜不該只有海底撈一個代表

　　一個地方的餐飲業是否強勢，一般情況下，還是背后的消費能力和經濟基礎在起作用。

　　比如，川菜館雖然在全國已數量取勝，但其給人的印象還是多停留在江湖菜、市民菜的層次，相對來說，粵菜、江浙菜的形象則要精致得多。

　　其實，作為四川餐飲品牌的海底撈，嚴格說，已經算是非典型的川菜企業。多年來，海底撈名聲遠播，但在川內卻反倒沉寂。甚至不少四川人表示不知道海底撈，可謂真正的“墻內開花墻外香”。

　　這從海底撈在全國的門店分布就可一見端倪：

　　那么，海底撈在川菜餐飲企業中之所以能夠一枝獨秀，到底有何秘訣？對于其中的具體原因，相信不少行業專家、對手都有深入研究，這里西部君主要說兩點大的觀察：

　　一，一開始就堅定瞄準走出去的方向，而不是把重心放在川內。單就這一點看，海底撈就比其他川渝餐飲品牌看得遠。

　　正因為把走出去作為企業的發展方向，海底撈在更好的融入全國市場，迎合大眾口味上，做得比其他川菜餐飲更徹底，而不再拘泥于傳統的川味。以至于真正的四川人吃火鍋，絕對不會首選海底撈。

　　不只是走出去，在謀劃上市問題上，海底撈也早有準備。據說2012年，四川省簡陽市政府網站上，就曾披露海底撈集團已進入上市輔導期。

　　二，注重用戶體驗，并將之做到極致。

　　眾所周知，海底撈的知名度在很大程度上是靠其“變態”的服務確立的，味道甚至只在其次。

　　注重用戶體驗感，在這幾年才成為一個熱詞，但海底撈在多年前就已開始實踐，以至于很多餐飲業都在學習海底撈。擁有這樣的開拓意識，企業不成功才怪。

　　海底撈的確沒那么容易學會，但海底撈的成功，還是值得所有川渝餐飲企業學習。

　　以上就是關于“海底撈崛起 川菜降溫 四川何時能誕生第二家海底撈？”的相關內容介紹，希望能給大家提供一點幫助。對于川菜來說，作為全國第一大菜系，不該只有海底撈這樣一個非典型的代表。海底撈上市后，距離第二個、第三個海底撈式川菜餐飲品牌，還有多遠？

　　海底撈

　　四川海底撈餐飲股份瞇牌百家樂有限公司成立于1994年，是一家以經營川味火鍋為主，融匯各地火鍋特色于一體的大型跨省直營餐飲民營企業。

　　公司自成立之日起，始終奉行“服務至上，顧客至上”的理念，以貼心、周到、優質的服務，贏來了紛至沓來的顧客和社會的廣泛贊譽。公司高揚“綠色，健康，營養，特色”的大旗，致力于在繼承川味原有的“麻，辣，鮮，香，嫩，脆”基礎上，不斷開發創新，以獨特、純正、鮮美的口味和營養健康的菜品，贏得了顧客的一致推崇和良好的口碑。

　　公司堅持“綠色，無公害，一次性”的選料和底料熬制原則，嚴把原料關、配料關，十四年來歷經市場和顧客的檢驗，成功地打造出信譽度高，頗具四川火鍋特色，融匯巴蜀餐飲文化“蜀地，蜀風”濃郁的優質火鍋品牌。

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